L’INNOCENTE COTTURA VEGANA STILE PRISCILLA

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L’INNOCENTE COTTURA VEGANA STILE PRISCILLA

Apprezzamento articolo sulla tiroide

Caro Valdo,
Leggo e leggiamo con interesse e piacere i tuoi scritti, dopo che nostra zia ci ha regalato il libro Alimentazione Naturale e dopo che ti abbiamo incontrato nella tua residenza di Tricesimo.
Mi è piaciuto in particolare l’articolo sulla tiroide, visto che si tratta di una patologia sconosciuta e malcurata.
So che in passato, dopo varie ecografie, mi avevano riscontrato dei piccolissimi noduli che ora si sono calcificati. Ma nessun medico è stato in grado di darmi dei decenti consigli alimentari.

Qualche aiuto culinario e qualche ricetta non guasterebbero

Bellissima la tesina La magrezza, gli agrumi e il freddo, ed anche opportuna, visto che in questi giorni la temperatura ha subìto degli sbalzi notevoli.
Da nuovi adepti non sempre è facile seguire una dieta vegana corretta.
Comunque, mio marito è più vegano osservante di me.
Mi piacerebbe che tu mi formulassi delle ricette per preparare alcuni piatti della cucina vegana.
Grazie ancora della tua gentilezza e continua ad inviarci le tue e-mail, che leggiamo e facciamo pure girare. Fernanda da Udine.

In verità ne ho dati di buoni consigli, ma forse non possedete tutte le mie tesine

Vi ho dato già dei buoni consigli per i panini vegani, a base di pane integrale, verdure, carciofini, avocado, crema di olive o di carciofi, pomodori secchi, noci e pinoli.
Per le ricette, si può sempre ricorrere ai libri normali di cucina scegliendo i piatti adatti e tirandoci via le cose sbagliate, tipo le uova e i formaggi, ma stando soprattutto attenti ai metodi di cottura che devono evitare l’olio cotto e la stracottura degli alimenti.
I piatti più comuni sono sempre quelli a base di cereali, tipo risotto, orzotto, saracenotto, migliotto, farrotto, oppure le patate preparate nei diversi modi, incluso l’ottima versione gnoccata, oppure la zuppa di verdura, oppure al limite la pasta integrale al dente, e la pizza vegetariana, accoppiate a legumi, a melanzane o a peperonate.
Tutte cose da limitare e mettere in secondo piano rispetto agli alimenti crudi.
E da far rigorosamente precedere da un bel piatto di insalata cruda.
Al momento è tempo di castagne, ed anche di pop-corn e banane.
Quasi per magia e con perfetto tempismo mi arriva un aiuto da Priscilla Brizzi.

In questo periodo spero che non vi venga in mente di chiedermi come cuocere le castagne.
O magari come far saltare il pop-corn, mangiabile non più coi fichi ma con le banane.
Chiaro poi che tutti i cereali vanno accoppiati e preferibilmente mescolati a delle verdure.
La mia padroncina Kathleen è bravissima nelle cotture conservative e vedrò di spingerla a scrivere alcune ricette.
Ma, nemmeno a farlo apposta, mi arriva in piena telepatia un messaggio prezioso da parte di Priscilla Brizzi, che non esito a definire abile e gentile Maestra Vegana.
Lo trascrivo qui di seguito perché può diventare strumento prezioso per molte lettrici come te.

Alcune tecniche di cottura conservativa, senza burro e senza olio

Mi permetto, da brava massaia, di fare alcune precisazioni sul modo di cucinare gli alimenti.
Poiché tu, caro Valdo, non ne hai mai parlato, ci tengo alcuni aspetti importanti per l’igienismo, strettamente connessi alla cottura, ancorché conservativa, dei cibi.
Mia madre mi aveva insegnato ad usare olio e burro per cuocere qualsiasi cosa, affinché la pietanza non aderisse alla padella.
Eliminato il burro dalla mia alimentazione, rimaneva pur sempre l’olio. Olio ovviamente extravergine e spremuto a freddo, da usare con parsimonia, ma pur sempre utile.
C’è però da dire che non basta dire olio, non basta dire extravergine, non basta dire spremuto a freddo.
Se lo usi male rovini pure l’olio.
In effetti, il 99 percento delle famiglie italiane usa l’olio in modo assai improprio.

Mai scaldare l’olio, ma aggiungerlo solo alla fine, a crudo

La nostra cultura ci impone il risotto col soffritto di cipolla, il sugo col soffritto di carota, sedano e cipolla, e le verdure ben oliate e saltate.
Ma usare l’olio per cucinare rimane davvero una pessima abitudine che andrebbe estirpata alla radice.
L’olio riscaldato si saturizza e diventa un grasso saturo alla stessa stregua del burro.
L’olio fritto (qualsiasi olio fritto) diventa un mattone indigesto per qualsiasi stomaco, anche per i cosiddetti stomaci di ferro.
Eppure è semplicissimo evitare l’olio in cucina, ed aggiungerlo solo alla fine, a crudo.
Solo che all’inizio la brava massaia, che per tutta la vita è stata abituata a fare i soffritti, potrebbe trovarsi un po’ spaesata.

Ma poi non mi si attacca tutto?

La prima domanda che ci si pone è: ma poi non mi si attacca tutto?
Andiamo con ordine.
Innanzitutto bisogna dire che a qualcosa si deve rinunciare.
È necessario ad esempio evitare le fritture, che sono decisamente proibite.
Poco male. Esistono ottimi piatti non fritti da poter adottare.
E saremo pure premiate in termini di olfatto.
Non ci sarà più, tanto per fare un esempio, quel cattivo e persistente odore in cucina, che si attacca alle tende e che si sente anche dopo tre giorni.

Il ricorso al tegame anti-aderente e al bicchiere d’acqua per le verdure in padella

Invece, per quanto riguarda la cottura delle verdure in padella, quelle si possono tranquillamente mettere in un tegame anti-aderente, con l’aggiunta di un bicchiere d’acqua.
Durante la cottura l’acqua evaporerà, ed intanto eviterà alle verdure di attaccarsi.
Naturalmente occorrerà mescolare, impedendo al cibo di aderire troppo alla padella.
La cottura sarà breve, conservativa, giusto quanto serve per ammorbidire certe verdure e per procurarsi un piatto caldo nei mesi freddi.
A fine cottura si può aspergere il cibo con olio crudo, aggiungendo magari qualche spezia tipo aglio, basilico o timo, a seconda della pietanza.

La tecnica migliore per la cottura dei risotti e dei cereali

Per quanto riguarda i risotti, ma anche per tutti i cereali (avena, farro, segale, orzo, ecc) occorre dimenticarsi il metodo tradizionale, che vuole l’inserimento del riso sopra al soffritto di cipolla, con l’aggiunta graduale del brodo.
Esiste infatti un metodo più salutare.
Si mette la quantità desiderata di riso (o altro cereale) in una pentola dai bordi alti, si aggiunge tanta acqua quanto i 2/3 del volume di riso (cioè un terzo di riso e due terzi di acqua), e si mette a fuoco fino all’assorbimento di tutta l’acqua, mescolando a fine cottura.
Chi volesse aggiungere un brodo vegetale, al posto dell’acqua, può naturalmente farlo.
Preparare a parte il condimento, che in genere è composto di verdure varie, ed aggiungerlo al riso a fine cottura.
Sempre a fuoco spento, aggiungere l’olio crudo.

I soffritti sono da eliminare

Quanto ai soffritti, sono da eliminare, e da sostituire sempre con la cottura in acqua.
Carota, sedano e cipolla ben tritati, possono soffrioggere in poca acqua ed essere altrettanto gustosi come base per il sugo di pomodoro.
L’olio va sempre aggiunto alla fine.

Cottura a vapore o al forno, e niente micro-onde.
Evitando l’olio cotto il vostro sangue, diventato più fluido, vi ringrazierà.

In generale, è sempre meglio usare la cottura a vapore, oppure quella al forno.
Severamente vietato invece il forno a micro-onde.
Anche nel forno, onde evitare di ungere le teglie, si può usare la comoda carta-forno che non fa aderire i cibi.
Oppure si possono usare piatti di arcopal, che sono resistenti alle alte temperature.
Insomma, gli stratagemmi per evitare di cuocere l’olio sono tantissimi.
Il vostro sangue, più fluido, vi ringrazierà.
Un saluto a tutte. Priscilla Brizzi da Milano

Un esempio di armonia con la musica, la natura e la buona cucina vegana

Che dire Priscilla? Uno sente i tuoi CD e pensa a un’artista della canzone, dalla voce bellissima, ma sicuramente tutta sala incisione e serate, con qualche limite a livello di economia domestica e di cucina.
Invece c’è davvero di che ricredersi.
Brava sul microfono e altrettanto brava sui fornelli.
Complimenti, e grazie a nome delle preparatrici di alimenti che mi seguono, ed anche dei tanti maschi che armeggiano in modo più o meno precario tra i fornelli.
Tu non stai dando qui semplicemente dei consigli generici, ma stai dettando dei nuovi standard di qualità culinaria.

Valdo Vaccaro – Direzione Tecnica AVAS-Roma (Associazione Vegetariana Animalista)
– Direzione Tecnica ABIN-Bergamo (Associazione Bergamasca Igiene Naturale)

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1 commento

  1. Io faccio così: uso una pentola che abbia il fondo di circa 1 cm di spessore (trattiene il calore) e che ha il coperchio con il bordo arrotondato che rientra dentro la pentola impedendo fino ad una certa temperatura che il vapore fuoriesca. Per evitare l’evaporazione abbasso la fiamma fin quasi a spegnersi. Toccando il coperchio o spruzzandoci sopra qualche goccia d’acqua mi rendo conto della temperatura. I cereali li metto prima in ammollo. La verdura la verso in pentola gocciolante dopo averla lavata senza aggiunta di acqua. Non c’è bisogno di mescolare perché non si attacca al fondo. Lascio la fiammella accesa per pochi minuti, spengo e lascio il coperchio ancora chiuso affinché la cottura continui col calore accumulato. Il tempo necessario varia in base alla grossezza e alla durezza dei cibi . In genere uso poca acqua inorganica da aggiungere ai cereali, ma li cuocio insieme alle verdure ….per esempio il riso con i funghi, oppure la polenta con i funghi, ecc. Tutti i condimenti li aggiungo a freddo prima di servire a tavola.