ECCEZIONALE PANE DI PATATA DALL’ABRUZZO

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LETTERA

Il pane con le patate è noto per la prolungata conservazione, che può essere protratta anche per una settimana senza che il prodotto perda morbidezza e fragranza. La funzione dell’aggiunta di patate è appunto quella di far conservare meglio e più a lungo il pane, in virtù della presenza dell’amido di patata.

PAGNOTTE FRAGRANTI, DIGERIBILI E DAL PROFUMO GRADEVOLE, TIPICHE DELLA REGIONE ABRUZZESE

È un prodotto tradizionale e caratteristico delle zone interne abruzzesi, in particolare dell’aquilano e del teramano, dove le patate vengono coltivate, e trae origine dalla necessità, in tempi passati, di ottenere il pane risparmiando farina mediante l’aggiunta di un altro prodotto vegetale a minor costo. È caratterizzato da un colore piuttosto scuro in superficie rispetto al pane normale, ha un sapore più intenso rispetto al pane prodotto solo con farina e un profumo molto gradevole soprattutto appena sfornato. Risulta molto morbido e fragrante dopo la cottura.

MODALITÀ DI PREPARAZIONE

Si prepara un impasto di farina e lievito che, dopo la lavorazione viene conservato, coperto con una tovaglia, all’interno di un contenitore di legno, ovvero di una madia.

L’impasto preparato viene così tenuto per una notte intera affinché possa lievitare bene.

La mattina successiva si aggiunge altra farina, acqua calda e le patate precedentemente sbucciate, lessate e schiacciate in quantità pari al 20% del peso dell’impasto.

Il nuovo impasto viene quindi suddiviso per la preparazione delle pagnotte che vengono poi riposte coperte e lasciate lievitare per circa altre tre ore in luogo caldo.

Quindi vengono poste in forno a una temperatura di 180-200°C per circa un’ora.

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RISPOSTA

Con la fantasia che in Italia non manca, la ricetta potrebbe dar luogo anche alla pizza basata sugli stessi principi, ed anche a delle varianti basate su altri prodotti comuni e salubri ad alto contenuto di amido, come patate dolci, topinambur e zucche, castagne, nonché su farine di castagne, farine di tapioca e farine di carruba, mescolate con fecola di patate e con dei cereali integrali.

Utilizzando poi delle marmellate senza zucchero e della frutta secca ottenuta mediante gli straordinari essicatori solari che Attilio Pisicchio da Viterbo sta allestendo con passione ed alta professionalità, si potranno ottenere anche dei dolci vegan rivoluzionari ed alternativi, sia per bontà che per salute.

RIDUZIONE DELLA TEMPERATURA A 120°C ONDE EVITARE L’ACRILAMMIDE

Bisognerebbe anche trovare il modo di abbassare le temperature portandole per evitare l’effetto acrilammide che scatta a 120 °C, problema che del resto riguarda tutti i prodotti da forno. L’acrilammide, scoperta in questi ultimi anni da ricercatori scandinavi, è stata classificata come SVHC (substance of very high concern), come composto mutageno e cancerogeno, con tossicità sistemica ma preferenziale per il sistema epatico e riproduttivo, nonché per il sistema nervoso centrale e periferico.

REAZIONI DI MAILLARD CON FORMAZIONI DI ACREOLINA E DI ACRILAMMIDE

A livello di tossicologia alimentare viene prodotta, al pari dell’acreolina, a seguito della disidratazione del glicerolo, frutto dell’idrolisi dei grassi, reazione che si presenta durante la frittura oltre il punto di fumo dell’olio utilizzato, seguita dalla sua interazione con composti azotati contenuti nei cibi tramite una serie di reazioni comprendenti una serie complessa di fenomeni, della serie compresa nelle reazioni di Maillard che avviene a seguito dell’interazione con la cottura, principalmente di zuccheri e proteine. La reazione principalmente coinvolta è quella tra asparagina e zuccheri riducenti come fruttosio e glucosio, a temperature superiori a 120 °C.

Valdo Vaccaro

 

DISCLAIMER: Valdo Vaccaro non è medico, ma libero ricercatore e filosofo della salute. Valdo Vaccaro non visita e non prescrive. Le informazioni contenute in questo sito non intendono e non devono sostituire il parere del medico curante.

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5 commenti

  1. Bisognerebbe distinguere i 120° esterni da quelli interni. Ovvero. Una temperatura di 120° nel forno non corrispondono sicuramente a 120° all' interno dell' impasto. Forse 180° esterni potrebbero essere sufficienti a garantire la cottura ed evitare il problema dell' acrilammide (almeno all' interno).
    Comunque io ho cotto una fantastica farinata di ceci a 120° per 4 ore ed era libidinosa 🙂

  2. Stefano Ranieri on

    Questa è una cosa molto interessante da capire bene e approfondire….mi piacerebbe saperne di più …..

  3. Buongiorno a tutti….
    Ho cotto a vapore delle patate, prima tagliate a fette larghe un centrimetro, ed in circa 40/50 minuti erano relativamente cotte ed intenerite..Secondo voi a quanto saranno arrivate di temperatura? Se l'acqua evapora a 100 gradi…
    In effetti mi dovrei comprare un termometro da cottura….certo è una cottura diversa dalla tradizionale, ma a me non dà fastidio…ossia sto cercando di abituarmi a mangiare verdure e prodotti o cotti con temperature più basse oppure fatti più croccanti per rispettare di più i principi della health science…gradualmente ce la si fa…ad esempio ho trovato una frittata dolce da fare in padella, si cuoce con 5 minuti per parte a fuoco lento con ingredienti abbastanza vegani…
    per chi sta cercando un pane più adeguato alle esigenze dell'igienismo vi invio il seguente link: http://www.ricettecrudiste.it/ricette/pane-casereccio-crudista/
    sembra interessante anche se io non ho attualmente il tempo per dedicarmici però chi si vuole cimentare….
    ditemi poi come è andata
    così gli ingredienti soni più rispettati…e si salva il gusto…gnam gnam

  4. Ciao Serena, si, servirebbe un termometro da cottura. Però secondo me le patate le distruggi. Io le cuocio al vapore intere, con tutta la buccia, per 20/25 minuti a seconda delle dimensioni e sono ottime. Se le tagli, levi la buccia protettiva e le metti dentro tutto quel tempo le pastorizzi e perdi tutte le buone proprietà nutrizionali.
    Dovresti provare a diminuire gradatamente i tempi di vaporizzazione dei cibi per abituare il palato a mangiarle meno lesse.
    Ad esempio, il riso integrale, ma anche il farro, lo lascio in ammollo in acqua fredda per qualche ora, la cottura richiede poi meno tempo ed in ogni caso con fuoco al minimo o in vaporiera.
    Del resto è comunque importante destinarsi almeno un buon 60/70% di crudo "puro" di frutta e verdura per correggere quella piccola rimanenza di "trasgressione" da cottura, rispettando pertanto lo schema vegan-crudista tendenziale di VV.

  5. Ciao Fabrizio, leggendo il tuo commento vedo che per i cereali ci comportiamo allo stesso modo, anche io li lascio in ammollo…
    Per le patate ho provato a lessarle a vapore intere ma allungo il tempo di cottura…per cui penso che sia dannoso lo stesso, forse piccole sì vengono bene
    certamente è un problema di palato, ma anche di apparato digerente, che non è abituato a grandi quantità di vegetali (non patate), siano crudi o lessi, mi metto nell'idea di arrivare a livelli migliori nei due/tre anni..e poi c'è sempre quella voglia di caffè che io non sono riuscita a togliere…