ECCEZIONALE PANE DI PATATA DALL’ABRUZZO

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LETTERA

Il pane con le patate è noto per la prolungata conservazione, che può essere protratta anche per una settimana senza che il prodotto perda morbidezza e fragranza. La funzione dell’aggiunta di patate è appunto quella di far conservare meglio e più a lungo il pane, in virtù della presenza dell’amido di patata.

PAGNOTTE FRAGRANTI, DIGERIBILI E DAL PROFUMO GRADEVOLE, TIPICHE DELLA REGIONE ABRUZZESE

È un prodotto tradizionale e caratteristico delle zone interne abruzzesi, in particolare dell’aquilano e del teramano, dove le patate vengono coltivate, e trae origine dalla necessità, in tempi passati, di ottenere il pane risparmiando farina mediante l’aggiunta di un altro prodotto vegetale a minor costo. È caratterizzato da un colore piuttosto scuro in superficie rispetto al pane normale, ha un sapore più intenso rispetto al pane prodotto solo con farina e un profumo molto gradevole soprattutto appena sfornato. Risulta molto morbido e fragrante dopo la cottura.

MODALITÀ DI PREPARAZIONE

Si prepara un impasto di farina e lievito che, dopo la lavorazione viene conservato, coperto con una tovaglia, all’interno di un contenitore di legno, ovvero di una madia.

L’impasto preparato viene così tenuto per una notte intera affinché possa lievitare bene.

La mattina successiva si aggiunge altra farina, acqua calda e le patate precedentemente sbucciate, lessate e schiacciate in quantità pari al 20% del peso dell’impasto.

Il nuovo impasto viene quindi suddiviso per la preparazione delle pagnotte che vengono poi riposte coperte e lasciate lievitare per circa altre tre ore in luogo caldo.

Quindi vengono poste in forno a una temperatura di 180-200°C per circa un’ora.

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RISPOSTA

Con la fantasia che in Italia non manca, la ricetta potrebbe dar luogo anche alla pizza basata sugli stessi principi, ed anche a delle varianti basate su altri prodotti comuni e salubri ad alto contenuto di amido, come patate dolci, topinambur e zucche, castagne, nonché su farine di castagne, farine di tapioca e farine di carruba, mescolate con fecola di patate e con dei cereali integrali.

Utilizzando poi delle marmellate senza zucchero e della frutta secca ottenuta mediante gli straordinari essicatori solari che Attilio Pisicchio da Viterbo sta allestendo con passione ed alta professionalità, si potranno ottenere anche dei dolci vegan rivoluzionari ed alternativi, sia per bontà che per salute.

RIDUZIONE DELLA TEMPERATURA A 120°C ONDE EVITARE L’ACRILAMMIDE

Bisognerebbe anche trovare il modo di abbassare le temperature portandole per evitare l’effetto acrilammide che scatta a 120 °C, problema che del resto riguarda tutti i prodotti da forno. L’acrilammide, scoperta in questi ultimi anni da ricercatori scandinavi, è stata classificata come SVHC (substance of very high concern), come composto mutageno e cancerogeno, con tossicità sistemica ma preferenziale per il sistema epatico e riproduttivo, nonché per il sistema nervoso centrale e periferico.

REAZIONI DI MAILLARD CON FORMAZIONI DI ACREOLINA E DI ACRILAMMIDE

A livello di tossicologia alimentare viene prodotta, al pari dell’acreolina, a seguito della disidratazione del glicerolo, frutto dell’idrolisi dei grassi, reazione che si presenta durante la frittura oltre il punto di fumo dell’olio utilizzato, seguita dalla sua interazione con composti azotati contenuti nei cibi tramite una serie di reazioni comprendenti una serie complessa di fenomeni, della serie compresa nelle reazioni di Maillard che avviene a seguito dell’interazione con la cottura, principalmente di zuccheri e proteine. La reazione principalmente coinvolta è quella tra asparagina e zuccheri riducenti come fruttosio e glucosio, a temperature superiori a 120 °C.

Valdo Vaccaro

DISCLAIMER: Valdo Vaccaro non è medico, ma libero ricercatore e filosofo della salute. Valdo Vaccaro non visita e non prescrive. Le informazioni contenute in questo sito non intendono e non devono sostituire il parere del medico curante.

 

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